鸡蛋在沸水中煮，超过10分钟，鸡蛋内部就会发生一系列化学变化。蛋白质结构会变得紧密，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，因此很难被消化。蛋白质含蛋氨酸，长时间加热后，分解出硫化物，与蛋黄中的铁元素反应形成硫化铁和硫化亚铁。这也是为何鸡蛋蛋黄外层会产生黑绿色的原因。长时间煮的鸡蛋营养会流失不少，产生的硫化铁和硫化亚铁不易被人体吸收，儿童或者肠胃消化功能较弱的人吃了这种黑蛋黄煮鸡蛋就容易不消化，甚至发生胃痛。所以煮鸡蛋不要超过10分钟。
鸡蛋的吃法有多种，其中熟吃最有利于营养物质的吸收。煮鸡蛋一般煮开后15分钟左右，即可食用，时间过短，所含的微生物没有杀死，影响健康，时间过长破坏营养。烧鸡蛋到达熟的程度即可，烧煳了有机物碳化营养价值不高，吃对身体影响不大，还是可以吃的。
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